俗話說，糧為酒之肉，正是由于糧食、水和曲藥的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風(fēng)格的酒的特點(diǎn)和典型性。白酒尤其是醬香白酒主要是以高粱為生產(chǎn)原料，而一款能稱得上醬酒核心產(chǎn)區(qū)的正宗傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)原料必須是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)鼗蛑苓吷L的“紅纓子”高粱，離了它釀出來的醬香酒就不是其該有的風(fēng)味了。多數(shù)優(yōu)質(zhì)醬酒都將紅纓子高粱作原料，優(yōu)質(zhì)醬香酒為什么只能用紅纓子高粱？口味會(huì)更好嗎？來看看鬼哥的分析。紅纓子高粱，俗稱小紅梁，是赤水河流域特產(chǎn)的一種有機(jī)糯性高粱。與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，它顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，淀粉含量高，單寧含量適中，是茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的關(guān)鍵釀酒原料。在茅臺(tái)之外其他優(yōu)質(zhì)醬酒的品牌似乎也格外青睞這種高粱。

原因是什么？

一、支鏈淀粉含量相對(duì)較高紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%~93% 紅纓子高粱支鏈淀粉含量高，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使醬香型白酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一定合理范圍。支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。能夠保持在制作工藝中保持更好的狀態(tài)，來工藝能夠更高效率地進(jìn)行。

二、耐于翻烤我們都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅(jiān)持到**后一輪，完成它的使命。因?yàn)榧t纓子高粱支鏈淀粉含量高高達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，從而能夠更加耐于翻烤。

三、精神內(nèi)涵紅纓子高粱有著獨(dú)特的“謙卑”氣質(zhì)，相對(duì)其他高粱的“牛氣沖天”，它總是保持微微彎腰低頭，像儒家文化的謙謙君子，厚德載物，方為君子，一瓶醬香酒歷時(shí)一年生產(chǎn)、七次精釀、三年貯存、五年出廠。這五年的堅(jiān)守，如果換算成工作時(shí)間，足足有一萬小時(shí)，這恰似人生的奮斗歷程。醬香酒見證了歷史的重要時(shí)刻，也見證著人生的重要時(shí)刻。醬香酒伴隨著百年民族復(fù)興，也伴隨著人生的涅槃成長。這三個(gè)方面的原因，讓茅臺(tái)對(duì)于這種紅纓子高粱格外青睞，在醬香型白酒的發(fā)展歷史中，這種原料也長期地陪伴在優(yōu)質(zhì)醬酒身邊。

西安市鄠邑區(qū)龍窩興龍酒廠     www.sh-kaishun.cn